Farci Charentais
Le farci charentais est une généreuse terrine de légumes emblématique de la cuisine paysanne de Charente. À base de feuilles de bettes, d'oseille, de persil, d'œufs et de pain, il se déguste aussi bien tiède que froid, en entrée ou en accompagnement
Ingrédients
- 500 g de feuilles de blettes
- 150 g d'oseille fraîche
- 1 belle botte de persil plat
- 4 à 5 œufs
- 150 g de pain rassis
- 20 cl de lait
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 40 g de beurre Charente-Poitou AOP
- 2 c. à soupe de farine
- Sel et poivre
- Une pincée de noix de muscade
- 1 à 2 c. à soupe de graisse de porc ou de beurre pour le moule
Étapes de préparation
- Préparer les légumes
Lavez soigneusement les blettes et l'oseille. Retirez les parties trop épaisses des côtes de blettes, puis hachez finement les feuilles avec l'oseille et le persil. - Faire revenir la garniture
Émincez les échalotes et l'ail. Faites-les doucement revenir au beurre sans coloration. Ajoutez les légumes hachés et laissez-les fondre pendant une dizaine de minutes. Salez légèrement, poivrez et laissez refroidir. - Préparer l'appareil
Faites tremper le pain rassis dans le lait. Pressez-le soigneusement, puis émiettez-le. Dans un grand saladier, mélangez les œufs battus, le pain, les légumes refroidis et la farine. Ajoutez une pointe de muscade. Rectifiez l'assaisonnement. - Garnir le moule
Beurrez généreusement une terrine ou un moule à cake. Versez-y la préparation et tassez légèrement pour obtenir une terrine régulière. - Cuire le farci
Préchauffez le four à 180 °C. Placez la terrine dans un bain-marie et faites cuire environ 1 h 15. Le farci doit être bien pris au centre et légèrement doré en surface. - Laisser reposer
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce repos permet au farci de se raffermir et aux saveurs de se développer.
Comportement alimentaire
Pratiques alimentaires compatibles
Régime locavore
Régime végétarien
Régime pescetarien
Régime pollotarien
Allergènes alimentaires
Gluten
Lait
Oeufs
Ustensiles
Grande casserole
Passoire
Sauteuse
Saladier
Couteau
Planche à découper
Fouet
Cuillère en bois
Moule à cake ou terrine
Four
Suggestions et conseils
- Utilisez de préférence un pain de campagne rassis, dont la mie donnera davantage de caractère au farci.
- Le pain doit être bien essoré après trempage
- Égouttez bien les légumes après leur cuisson afin d'éviter une terrine trop humide.
- Le beurre peut être légèrement noisette pour apporter une saveur plus profonde.
- Pour une texture très rustique, hachez tous les légumes au couteau plutôt qu'au mixeur.
- Pour un farci encore plus parfumé, préparez-le la veille : il sera plus facile à trancher et les arômes seront davantage fondus.
- Servez-le frais mais pas glacé : sortez-le du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le déguster.
- Pour une présentation traditionnelle, découpez le farci en tranches épaisses.
- Selon les familles et les terroirs, la recette peut connaître de nombreuses variantes : certaines versions sont plus riches en oseille, d'autres ajoutent davantage de persil ou utilisent une proportion différente de pain et d'œufs.
Accompagnement
Une salade verte aux noix et aux échalotes, avec quelques cornichons et des tranches de pain de campagne grillées.
Accord mets et boissons
Avec alcool :
- Pineau des Charentes blanc, bien frais : son fruité accompagne agréablement les légumes et le beurre.
- Vin blanc sec : sa fraîcheur équilibre le caractère moelleux du farci.
Sans alcool :
- Jus de pomme artisanal peu sucré, idéal avec les notes rustiques du pain et du beurre.
- Eau pétillante citronnée, pour un accord plus léger.
Origine et histoire
Le farci est une préparation paysanne ancienne de Charente, Charente-Maritime et du Poitou, traditionnellement réalisée avec les légumes disponibles dans le potager.
Les recettes familiales connaissent de nombreuses variantes. L'association de légumes verts, pain rassis, œufs et matière grasse correspond à une cuisine rurale de récupération où le pain permettait d'épaissir et de donner de la tenue à la préparation.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.