Mogettes à la charentaise
Un grand classique du terroir charentais, où les mogettes, ces haricots blancs également appelés lingots, mijotent avec tomate, oignon, ail, carotte et thym. Une préparation généreuse, rustique et parfumée, traditionnellement servie en accompagnement d'une viande rôtie ou simplement avec une belle tranche de pain de campagne.
Ingrédients
- 1 kg de mogettes ou haricots blancs
- 1 boîte de tomates pelées ou concassées, ou 4 tomates fraîches
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 150 à 200 g de lardons fumés (facultatif)
- 1 c. à café de sucre
- 1 filet d'huile
- 1 branche de thym ou un bouquet garni
- Sel
- Poivre
Étapes de préparation
- La veille, faire tremper les mogettes sèches dans un grand volume d'eau froide. Elles doivent être largement immergées et gonfler pendant la nuit. Les mogettes demi-sèches peuvent, elles, être cuisinées sans trempage.
- Le lendemain, égoutter les haricots puis les faire cuire dans environ 50 cl d'eau non salée, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir tendres.
- Pendant ce temps, faire revenir dans un peu d'huile l'oignon émincé, l'ail et la carotte coupée en petits dés. Ajouter les lardons fumés et le thym, puis laisser doucement colorer.
- Incorporer les tomates et le sucre. Laisser mijoter une quinzaine de minutes afin que la sauce se concentre et que les parfums se mêlent.
- Ajouter alors les mogettes presque cuites. Mélanger délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes. Saler en fin de cuisson, puis poivrer. L'acidité de la tomate et le sel peuvent en effet ralentir l'attendrissement des haricots.
Comportement alimentaire
Suggestions et conseils
- Le temps de pause correspond au trempage des mogettes sèches la veille. Pour des mogettes demi-sèches, il peut être supprimé et le temps total réduit.
- Pour une texture encore plus fondante, laissez les mogettes reposer 10 à 15 minutes dans leur jus avant de les servir.
- Évitez de les faire bouillir vigoureusement : une cuisson douce permet aux haricots de rester entiers.
- La tradition charentaise apprécie particulièrement les mogettes servies sur une tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail, avec une généreuse noisette de beurre.
- Elles sont encore meilleures réchauffées le lendemain.
Accompagnement
Pour en faire un plat complet, servez les mogettes avec une tranche de pain de campagne grillée, une salade verte et, pour une version non végétarienne, une viande grillée ou une charcuterie charentaise.
Accord mets et boissons
Avec alcool :
- Pineau des Charentes blanc : son caractère fruité et légèrement doux apporte un joli contraste avec les haricots et le beurre.
- Vin blanc sec de Charente : sa fraîcheur équilibre le côté riche et fondant des mogettes.
Sans alcool :
- Jus de pomme artisanal peu sucré : ses notes fruitées accompagnent agréablement le caractère rustique du plat.
- Eau pétillante avec une tranche de citron : idéale pour apporter de la fraîcheur entre les bouchées.
Origine et histoire
La mogette, également appelée mojette ou mongette selon les régions, est un haricot blanc emblématique du Centre-Ouest de la France. Elle occupe une place importante dans la cuisine paysanne du Poitou et de la Charente, où elle était appréciée pour son caractère nourrissant et sa facilité de conservation.
En Charente, les mogettes sont traditionnellement cuites très simplement et servies avec du beurre, parfois sur du pain grillé frotté à l’ail. Cette préparation rustique illustre parfaitement la cuisine régionale : peu d’ingrédients, une cuisson lente et un résultat généreux.