Civet de lièvre à l'Angoumoise
Le civet de lièvre à l'Angoumoise appartient à cette cuisine charentaise de caractère où les viandes de gibier se prêtent aux longues cuissons et aux sauces profondes. Marinée au vin rouge puis mijotée doucement avec des aromates, cette recette offre une chair fondante et une sauce riche, idéale pour les repas d'automne et d'hiver.
Ingrédients
- 1 lièvre d'environ 1,8 à 2 kg, préparé par le volailler
- 75 cl de vin rouge charpenté
- 2 carottes
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 6 grains de poivre
- 4 clous de girofle
- 100 g de poitrine fumée
- 30 g de farine
- 3 c. à soupe de graisse de canard
- 25 cl de fond de veau
- 10 cl de Cognac
- 150 g de champignons de Paris
- 1 c. à soupe de gelée de groseille, facultatif
- Sel
- Poivre du moulin
- Persil frais
Étapes de préparation
- Préparer la marinade
- La veille, découpez le lièvre en morceaux si cela n'a pas été fait par votre boucher. Placez-les dans un grand récipient.
- Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons et échalotes émincés, l'ail écrasé, le thym, le laurier, le bouquet garni, les grains de poivre et les clous de girofle.
- Versez le vin rouge afin de couvrir la viande.
- Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Égoutter la viande
- Le lendemain, retirez les morceaux de lièvre de la marinade et séchez-les soigneusement.
- Filtrez la marinade en conservant précieusement le vin et les légumes.
- Faire dorer le lièvre
- Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer la graisse de canard.
- Ajoutez la poitrine fumée coupée en lardons et faites-la légèrement dorer.
- Retirez-la puis faites colorer les morceaux de lièvre sur toutes leurs faces. Procédez en plusieurs fois afin que la viande dore correctement.
- Flamber au Cognac
- Remettez tous les morceaux dans la cocotte.
- Versez le Cognac préalablement chauffé et flambez avec précaution. Laissez les flammes s'éteindre naturellement.
- Préparer la sauce
- Ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir quelques minutes. Saupoudrez de farine et mélangez soigneusement.
- Versez progressivement le vin de la marinade filtré, puis ajoutez le fond de veau.
- Remettez les lardons dans la cocotte.
- Mijoter longuement
- Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 h 30.
- La viande doit devenir suffisamment tendre pour se détacher facilement de l'os et la sauce doit être sombre, concentrée et onctueuse.
- Ajouter les champignons
- Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les revenir séparément dans un peu de graisse de canard.
- Ajoutez-les au civet environ 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Finaliser la sauce
- Retirez les morceaux de lièvre et maintenez-les au chaud.
- Filtrez la sauce si vous souhaitez obtenir une texture particulièrement fine, puis faites-la réduire quelques minutes.
- Pour une touche légèrement fruitée, ajoutez éventuellement une petite cuillerée de gelée de groseille.
- Rectifiez l'assaisonnement.
- Laisser reposer
- Remettez le lièvre dans la sauce et laissez reposer 30 minutes avant de servir. Pour une saveur encore plus profonde, le civet peut être préparé la veille puis réchauffé très doucement.
Comportement alimentaire
Suggestions et conseils
- Préparer le civet la veille : comme beaucoup de plats mijotés, il gagne en caractère après une nuit de repos.
- Choisir un vin rouge charpenté mais pas trop tannique.
- Une cuisson très douce est essentielle pour obtenir une viande tendre.
Accompagnement
Servez le civet avec des pommes de terre vapeur, des pommes de terre sautées à la graisse de canard ou des tagliatelles fraîches. Une purée de pommes de terre maison convient également très bien pour profiter pleinement de la sauce.
Accord mets et boissons
Avec alcool :
- Vin rouge charentais ou de Bordeaux : ses tanins et ses notes boisées accompagnent la puissance du gibier.
- Pineau des Charentes rouge : servi en petite quantité à l’apéritif, il apporte une touche locale et légèrement sucrée.
Sans alcool :
- Jus de raisin rouge pétillant peu sucré : ses notes fruitées s’accordent avec la sauce au vin.
- Jus de pomme artisanal non sucré : sa fraîcheur et son acidité apportent un contraste agréable avec le civet.
Origine et histoire
Le civet de lièvre appartient à la grande tradition française des plats de gibier en sauce, particulièrement présents dans les cuisines rurales et les repas de fête. L’Angoumois, autour d’Angoulême, possède une cuisine profondément attachée aux produits du terroir, aux vins, au beurre, aux aromates et aux longues cuissons.
La préparation du civet repose sur une technique ancienne : faire mariner le gibier dans le vin, le saisir puis le laisser mijoter longuement afin d’attendrir une viande naturellement ferme. L’utilisation du sang dans la sauce, lorsqu’il est disponible, constitue l’une des caractéristiques historiques des civets de lièvre.