Le Chabichou du Poitou
Le Chabichou du Poitou est l'un des grands fromages de chèvre du patrimoine gastronomique du Poitou. Reconnaissable à sa forme de petit tronc de cône, appelée "bonde", il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de chèvre. Il bénéficie de l'AOC depuis 1990 et de l'AOP depuis 1996.
Son aire d'appellation comprend principalement une partie des Deux-Sèvres et de la Vienne, ainsi que quelques communes du nord de la Charente, ce qui explique son lien avec le territoire charentais.
Histoire et origine
L'histoire du Chabichou est entourée d'une célèbre légende. Celle-ci associe son origine au 8e siècle, après la bataille de Poitiers, et à l'arrivée de chèvres avec les populations arabes. L'INAO rappelle toutefois que l'élevage caprin était déjà présent dans le Poitou bien avant cette période.
Le fromage est attesté dans les écrits à partir de 1732. Au 19e siècle, le terme "chabichou" devient progressivement associé au pays poitevin et sa notoriété s'affirme.
Au 20e siècle, la production caprine se structure autour des élevages et des laiteries. La reconnaissance en AOC en 1990, puis en AOP en 1996, vient protéger officiellement le nom et le savoir-faire.
Caractéristiques
Le Chabichou du Poitou est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle, élaboré avec du lait cru et entier de chèvre. Sa forme tronconique est sa principale signature visuelle.
Les chèvres utilisées appartiennent notamment aux races Alpine, Saanen et Poitevine, ou à leurs croisements. Leur alimentation repose notamment sur des fourrages, céréales, luzerne, trèfle et autres légumineuses provenant largement de l'aire d'appellation.
La fabrication demande une attention particulière : le lait est faiblement emprésuré, le caillé est moulé délicatement dans une forme spécifique, puis le fromage est égoutté, retourné, salé et affiné. Environ 1 à 1,3 litre de lait sont nécessaires pour obtenir un Chabichou.
Dégustation
Jeune, le Chabichou présente une pâte souple, douce et lactique, avec une agréable fraîcheur caprine. Avec l'affinage, sa texture devient plus ferme et son goût de chèvre gagne en intensité. Des notes de fruits secs et de noisette peuvent également apparaître.
Il se déguste traditionnellement :
- en fin de repas, sur un plateau de fromages ;
- à l'apéritif ;
- sur une tranche de pain de campagne ;
- avec des noix ou des fruits secs ;
- accompagné d'un Pineau des Charentes pour une association particulièrement régionale.
Variantes
Le Chabichou du Poitou AOP ne constitue pas une famille de fromages officiellement différente selon l'affinage, mais son caractère évolue fortement avec le temps.
On peut ainsi apprécier :
- jeune : doux, frais, lactique et crémeux ;
- à affinage intermédiaire : plus aromatique et équilibré ;
- plus affiné : pâte plus sèche, caractère caprin plus marqué et finale persistante.
Cette diversité permet de choisir le fromage en fonction du moment de dégustation et de l'accompagnement recherché.
Où trouver cette spécialité ?
Le Chabichou du Poitou est particulièrement intéressant pour le territoire d'Angoulême car l'aire géographique AOP comprend quelques communes du nord de la Charente. Angoulême elle-même n'est toutefois pas située au cœur de la zone de production.
Pour en acheter autour d'Angoulême, privilégiez :
- les fromageries et crémeries proposant des fromages AOP de Nouvelle-Aquitaine ;
- les marchés et commerces de produits locaux ;
- les producteurs fermiers situés dans ou à proximité de l'aire AOP ;
- les points de vente indiquant clairement le logo AOP Chabichou du Poitou.
La filière officielle recense actuellement 6 producteurs fermiers et 6 laiteries-fromageries parmi les opérateurs présentés sur son site.
Pour éviter toute confusion avec un simple fromage de chèvre de type chabichou, recherchez bien la dénomination Chabichou du Poitou AOP.
Quand la trouver ?
Le Chabichou du Poitou est disponible tout au long de l'année, puisque sa production est organisée autour d'élevages et de fromageries spécialisés.
Son intérêt gustatif varie cependant selon son stade d'affinage : un fromage jeune sera plus doux et crémeux, tandis qu'un fromage plus mûr offrira davantage de caractère.
Conclusion
Avec sa forme de bonde, son lait cru de chèvre et son caractère progressivement plus affirmé avec l'affinage, le Chabichou du Poitou représente parfaitement le savoir-faire fromager du Haut-Poitou.
Sa présence dans le nord de la Charente lui donne également une place particulière dans le patrimoine gastronomique proche d'Angoulême. Associé à du pain de campagne, quelques noix et un verre de Pineau des Charentes, il compose une dégustation profondément ancrée dans les saveurs de la région.