Le Mothais sur feuille
Le Mothais sur feuille est un fromage de chèvre emblématique du Poitou méridional. Sa particularité immédiatement reconnaissable réside dans son affinage sur une feuille de châtaignier, qui participe à la régulation de son humidité et à son identité aromatique. Fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru, ce fromage à pâte molle séduit par sa texture fine, souple et particulièrement onctueuse.
Depuis le 11 juin 2026, le Mothais sur feuille bénéficie officiellement de l'Appellation d'origine protégée (AOP) européenne, consacrant son lien étroit avec son terroir et ses savoir-faire traditionnels.
Histoire et Origine
Le nom "Mothais" vient de La Mothe-Saint-Héray, dans les Deux-Sèvres, au cœur du Poitou méridional. La tradition fromagère caprine de cette région est ancienne. Entre le 11e et le 15e siècle, le développement du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle favorise notamment l'essor de l'élevage caprin et de la production de fromages.
La culture du châtaignier s'est également développée dans le Mellois, notamment sous l'influence des populations protestantes. La feuille de châtaignier a progressivement trouvé une utilisation fromagère originale : placée sous le fromage, elle absorbe une partie de l'humidité tandis que ses nervures favorisent son drainage.
Des témoignages écrits du 19e siècle attestent déjà de la réputation des fromages de La Mothe-Saint-Héray. En 1851, la qualité du lait de chèvre et la renommée des fromages de La Mothe étaient ainsi mentionnées dans la presse locale.
La tradition a ensuite été maintenue par les producteurs fermiers. La démarche de protection du Mothais sur feuille s'est structurée au début des années 2000 avec la création d'un syndicat de défense. Après sa reconnaissance en AOC en 2024, le fromage a obtenu son enregistrement européen en AOP en juin 2026.
Caractéristiques
Le Mothais sur feuille est un fromage à pâte molle et à caractère lactique, fabriqué exclusivement avec du lait entier et cru de chèvre.
Ses principales caractéristiques sont :
- forme de cylindre plat, parfois légèrement tronconique ;
- poids minimal de 180 g selon le cahier des charges AOP ;
- pâte blanche à ivoire, fine, souple, fondante et onctueuse ;
- croûte naturelle ridée ou vermiculée ;
- affinage sur une feuille de châtaignier ;
- affinage d'au moins 12 jours après emprésurage.
La feuille de châtaignier constitue bien plus qu'un élément décoratif. Elle agit comme un véritable support d'affinage et contribue à la gestion de l'humidité du fromage. Elle participe ainsi à l'obtention de cette pâte particulièrement crémeuse.
Trois races caprines peuvent notamment entrer dans la production : Alpine, Saanen et Poitevine, ainsi que leurs croisements. Le cahier des charges prévoit également un accès des chèvres au pâturage ou à une aire extérieure pendant au moins 120 jours par an.
L'aire géographique de l'AOP couvre 237 communes réparties sur cinq départements : Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée et Vienne. Le nord de la Charente appartient donc pleinement au territoire du Mothais sur feuille.
Dégustation
Le Mothais sur feuille offre une palette aromatique qui évolue avec l'affinage.
Jeune, il présente principalement des notes lactées et levurées, avec une texture douce et crémeuse. Plus avancé, il développe des notes animales et caprines auxquelles peuvent s'ajouter des nuances de sous-bois, de champignon, de végétal et de fruits secs, notamment la noisette.
Il se déguste idéalement à température ambiante, accompagné d'un bon pain de campagne. Il peut être présenté sur un plateau de fromages ou proposé à l'apéritif.
En Charente, un accord avec un Pineau des Charentes constitue une association particulièrement intéressante. Des vins blancs ou rouges de Pays Charentais peuvent également l'accompagner.
Variantes
Le Mothais sur feuille peut être apprécié à différents degrés d'affinage :
- jeune et frais : pâte souple, arômes lactés et douceur ;
- affiné : texture plus crémeuse et bouquet aromatique plus développé ;
- plus avancé : caractère caprin et notes de sous-bois, végétales et de fruits secs plus marquées.
Historiquement, des variations de forme ont également existé. Dans certaines régions, notamment autour de Couhé-Vérac et Chaunay, le "sur feuille" pouvait être fabriqué sous une forme carrée. La feuille de platane a aussi été traditionnellement utilisée dans certaines exploitations.
Où trouver cette spécialité ?
Le Mothais sur feuille possède une aire AOP qui englobe le "nord de la Charente". Il est donc particulièrement pertinent de le rechercher auprès des fromagers, crémiers, marchés de producteurs et commerces spécialisés d'Angoulême et du nord de la Charente.
Pour une recherche locale, privilégiez :
- les fromageries artisanales d'Angoulême ;
- les marchés de producteurs ;
- les magasins de produits régionaux ;
- les producteurs fermiers de la zone AOP ;
- les crémiers-fromagers proposant les spécialités du Poitou et des Charentes.
La filière dispose également d'une carte de producteurs et artisans permettant d'identifier les points de vente et producteurs de Mothais sur feuille.
Quand la trouver ?
Le Mothais sur feuille est un fromage qui peut être commercialisé au cours d'une large partie de l'année. Sa présence est particulièrement intéressante du printemps à l'automne, période traditionnellement associée à sa dégustation.
Grâce à sa nouvelle reconnaissance AOP, son identification et sa commercialisation sous la dénomination protégée sont désormais encadrées à l'échelle européenne.
Conclusion
Avec sa pâte lactique délicate, son affinage sur feuille de châtaignier et son histoire profondément liée au Poitou méridional, le Mothais sur feuille représente un remarquable patrimoine fromager de Nouvelle-Aquitaine.
Sa reconnaissance AOP en 2026 vient consacrer un savoir-faire ancien et un terroir qui s'étend notamment jusqu'au nord de la Charente. À proximité d'Angoulême, il constitue ainsi une spécialité régionale incontournable pour découvrir toute la richesse de la tradition fromagère caprine charentaise et poitevine.