La Cagouille Charentaise

À quelques kilomètres d'Angoulême, La Cagouille Charentaise fait vivre un savoir-faire encore peu courant : l'héliciculture, autrement dit l'élevage des escargots. Installés à Asnières-sur-Nouère, Cassandra et Guillaume ont choisi de maîtriser toute la chaîne, de la naissance des escargots jusqu'à leur transformation et leur vente.

La ferme élève principalement le petit-gris, emblématique des Charentes, ainsi que le gros-gris. Une belle adresse pour découvrir la cagouille autrement et retrouver dans l'assiette l'un des symboles gourmands du terroir charentais.

Histoire et origine

Cassandra et Guillaume ont repris La Cagouille Charentaise après une année de voyage. Leur projet était de préserver une tradition régionale qu'ils appréciaient eux-mêmes comme consommateurs, tout en allant jusqu'au bout de la production : faire naître, élever, transformer et commercialiser leurs escargots.

Avant de s'installer, ils ont suivi une année de parrainage avec la Chambre d'agriculture afin d'apprendre le métier d'héliciculteur et les techniques de transformation de l'escargot.

Le savoir-faire

La particularité de l'exploitation est de réaliser l'ensemble du cycle sur place. La ferme fait naître et élève ses escargots avant de les transformer en différents produits.

L'élevage s'étend sur environ 1 000 m² et accueille des petits-gris et des gros-gris, avec plusieurs étapes allant du naissain à l'affinage des jeunes escargots.

Cette maîtrise de la production permet de proposer aussi bien des escargots vivants que des escargots préparés, notamment au court-bouillon ou farcis avec un beurre maison.

Les productions

• Petits-gris. Le petit-gris est la cagouille emblématique des Charentes. Il peut être vendu vivant, court-bouillonné ou préparé dans différentes recettes.
• Gros-gris. Plus imposant, le gros-gris est notamment proposé farci au beurre d'escargot.
• Escargots farcis au beurre d'escargot. Préparés avec un beurre maison à base notamment d'ail, de persil et d'échalote, ils sont prêts à passer au four avant dégustation.
• Cagouilles à la charentaise. La ferme propose également cette préparation traditionnelle, qui met à l'honneur l'escargot dans une sauce généreuse inspirée de la cuisine charentaise.
• Escargotine. Cette préparation à base d'escargots peut être utilisée comme tartinade ou incorporée à des pâtes, des pommes de terre et d'autres plats.
• Terrine d'escargots au piment d'Espelette. Une autre façon de découvrir les chairs de petits-gris, à déguster à l'apéritif sur des toasts ou en entrée.

Le produit emblématique

Dans les Charentes, "cagouille" est le nom traditionnel donné à l'escargot, en particulier au petit-gris. Celui-ci occupe une place importante dans la gastronomie régionale et est devenu l'un des symboles du terroir charentais.

La préparation traditionnelle à la charentaise connaît plusieurs variantes. Elle peut associer escargots, beurre, ail, vin blanc, tomate, jambon de pays ou chair à saucisse selon les recettes familiales.

Pour une dégustation très simple, les escargots farcis au beurre d'ail, de persil et d'échalote se réchauffent quelques minutes au four : le beurre doit simplement frémir.

L'expérience du visiteur

La ferme accueille les visiteurs sur rendez-vous, avec des visites possibles de début avril à mi-octobre.

C'est l'occasion de découvrir concrètement l'élevage des escargots et de mieux comprendre le travail de l'héliciculteur, de l'élevage jusqu'à la transformation.

Où trouver les produits ?

La Cagouille Charentaise propose ses produits :

• directement à la ferme ;
• sur certains marchés ;
• dans un magasin de producteurs à Angoulême ;
• pour certaines références, sur commande et selon les disponibilités.

La vente à la ferme se fait sur commande et après prise de contact préalable.

Certains produits farcis sont notamment proposés pendant les périodes de Pâques et de fin d'année, sur commande.

À retenir

La Cagouille Charentaise, c'est une ferme hélicicole de l'Angoumois où Cassandra et Guillaume élèvent petits-gris et gros-gris et assurent eux-mêmes leur transformation. Vente directe, produits traditionnels et visites sur rendez-vous permettent de découvrir de près la cagouille, véritable emblème gourmand des Charentes.