Duchesses d'Angoulême
Croquantes à l'extérieur et fondantes à cœur, les Duchesses d'Angoulême sont de délicates nougatines roulées et garnies d'un praliné aux fruits secs. Cette gourmandise charentaise aurait été créée en hommage à Marguerite de Navarre, sœur de François Ier et duchesse d'Angoulême. La recette artisanale exacte étant généralement gardée par les confiseurs, voici une version maison inspirée de cette spécialité.
Ingrédients
Pour la nougatine
- 250 g de sucre en poudre
- 150 g d'amandes effilées ou finement hachées
- 1 cuillère à café de jus de citron (facultatif)
Pour le praliné
- 75 g de sucre en poudre
- 60 g d'amandes
- 40 g de noisettes
- 50 g de chocolat au lait
Étapes de préparation
- Préparer le praliné
- Faites griller légèrement les amandes et les noisettes dans une poêle sèche. Réservez.
- Faites fondre les 75 g de sucre dans une casserole à feu moyen, sans ajouter d'eau, jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajoutez les fruits secs et mélangez rapidement.
- Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir complètement.
- Cassez le caramel en morceaux puis mixez-le jusqu'à obtenir une pâte de praliné. Faites fondre le chocolat au lait et incorporez-le au praliné. Réservez au frais.
- Préparer la nougatine
- Versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre à sec, à feu moyen, jusqu'à obtenir un caramel doré. Cette méthode traditionnelle permet d'obtenir la belle couleur ambrée caractéristique de la Duchesse.
- Ajoutez le jus de citron puis les amandes. Mélangez rapidement afin de bien les enrober.
- Déposez aussitôt la nougatine sur une plaque légèrement huilée ou sur un tapis de cuisson.
- Étaler et découper
- Travaillez la nougatine encore très chaude. Étalez-la finement à l'aide d'un rouleau légèrement huilé, puis découpez des rectangles d'environ 8 × 5 cm.
- Attention : la nougatine durcit très rapidement. Il faut donc travailler sans attendre et, si nécessaire, réchauffer très légèrement les morceaux pour pouvoir les façonner.
- Rouler les Duchesses
- Pendant que les rectangles sont encore souples, déposez une petite quantité de praliné sur chacun.
- Roulez délicatement la nougatine autour du praliné afin de former un petit tube. Traditionnellement, les morceaux de nougatine étaient roulés à la main autour d'une tige avant d'être garnis de praliné.
- Laissez refroidir et durcir complètement avant de les déguster.
Comportement alimentaire
Suggestions et conseils
- Pour un résultat plus proche des confiseries d'Angoulême, utilisez des amandes et noisettes bien torréfiées.
- La réussite de cette recette repose principalement sur la cuisson du caramel et la rapidité de façonnage. La nougatine doit être suffisamment chaude pour rester malléable, mais pas trop cuite afin de conserver une jolie couleur dorée et une texture croquante.
- Travaillez la nougatine rapidement : elle durcit très vite en refroidissant.
- Gardez les plaques de nougatine restantes dans un four très doux, autour de 50 °C, pour les maintenir malléables.
- Conservez les Duchesses plusieurs jours dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Elles sont meilleures lorsqu'elles restent bien sèches et croustillantes.
- La préparation est volontairement classée très difficile, car le travail du caramel et le façonnage à chaud demandent une certaine précision.
Accompagnement
Les Duchesses se dégustent surtout seules, avec le café ou au moment du goûter. Elles peuvent également accompagner une coupe de glace vanille ou un dessert peu sucré.
Accord mets et boissons
Avec alcool :
- Cognac XO : ses notes de fruits secs, de vanille et d'épices prolongent naturellement celles du praliné.
- Pineau des Charentes rouge : sa douceur s'accorde avec le caramel et le chocolat sans masquer la finesse de la nougatine.
Sans alcool :
- Thé noir légèrement fruité : il apporte une petite amertume qui équilibre le sucre.
- Jus de pomme artisanal : son acidité et ses notes fruitées s'accordent très bien avec la pâtisserie.
- Café : un grand classique, particulièrement adapté à la texture beurrée des Duchesses.
Origine et histoire
Les Duchesses d'Angoulême appartiennent au patrimoine gourmand de l'Angoumois, en Charente. Leur nom fait référence à Marguerite de Valois-Angoulême, sœur de François Ier, devenue duchesse d'Angoulême puis reine de Navarre. La tradition rapporte que cette confiserie aurait été créée en son honneur au 16ᵉ siècle.
La fabrication ancienne reposait sur le travail du sucre caramélisé et des amandes : la nougatine brûlante était étalée sur une plaque de marbre, découpée puis roulée à la main. Le fourrage au praliné a ensuite donné aux Duchesses leur cœur gourmand caractéristique.
Aujourd'hui encore, les Duchesses sont considérées comme une spécialité emblématique d'Angoulême et de la Charente, aux côtés des Marguerites d'Angoulême.