Fagot charentais
Le fagot charentais est une spécialité charcutière traditionnelle proche du pâté, préparée notamment avec du foie et de la gorge de porc. Sa particularité historique est d'être façonné et ficelé comme un petit fagot de bois.
Ingrédients
- 500 g de gorge de porc charentais
- 300 g de foie de porc
- 200 g de maigre de porc
- 100 g de crépine de porc
- 2 échalotes
- 1 œuf
- 3 cl de Cognac
- 5 cl de Pineau des Charentes
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à café de thym
- ½ c. à café de sauge
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de quatre-épices
- 12 g de sel
- 2 g de poivre noir fraîchement moulu
Étapes de préparation
- Préparer les viandes. Découper la gorge, le foie et le maigre de porc en morceaux réguliers.
- Faire mariner. Placer les viandes dans un saladier avec le Cognac, le Pineau des Charentes, les échalotes ciselées, le thym et la sauge. Couvrir et laisser mariner environ 12 heures au réfrigérateur.
- Hacher. Passer les viandes marinées au hachoir. Pour conserver le caractère traditionnel du fagot, ne cherchez pas à obtenir une farce parfaitement fine : quelques morceaux de foie doivent rester apparents.
- Assaisonner. Ajouter l'œuf, le sel, le poivre, la muscade et le quatre-épices. Mélanger soigneusement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Former les fagots. Égoutter puis étaler la crépine. Déposer une portion de farce au centre et rabattre la crépine autour de celle-ci. Ficeler délicatement pour obtenir une forme compacte rappelant un petit rôti.
- Cuire doucement. Déposer les fagots dans un plat et cuire au four à 160 °C, idéalement avec un peu d'humidité dans le plat, pendant environ 1 h 15. La cuisson doit être complète à cœur.
- Refroidir. Laisser refroidir complètement, puis placer au réfrigérateur plusieurs heures. Le fagot se déguste traditionnellement froid.
- Servir. Retirer éventuellement la ficelle, trancher en rondelles épaisses et servir avec du pain de campagne, des cornichons ou une salade.
Comportement alimentaire
Suggestions et conseils
Le secret d'un bon fagot réside dans une texture plus rustique qu'une mousse de foie : les morceaux de foie doivent rester perceptibles à la coupe. La crépine apporte moelleux et maintien.
Variantes
- Au Pineau : remplacer la totalité du Cognac par 5 cl de Pineau des Charentes.
- Au Cognac : utiliser 4 cl de Cognac et supprimer le Pineau.
- Aux herbes : ajouter 1 c. à café supplémentaire de sauge fraîche et ½ c. à café de thym.
- Version apéritive : réaliser de petits fagots de 60 à 80 g et les servir en tranches fines.
- Version en conserve : le fagot existe également en verrine ou conserve artisanale, pratique pour les pique-niques et réserves familiales.
Accompagnement
S'il est servi en entrée ou à l'apéritif, accompagnez-le d'une salade verte aux noix charentaises, de cornichons et de belles tranches de pain de campagne légèrement grillées.
Accord mets et boissons
Avec alcool :
- Vin rouge souple : il accompagne naturellement la richesse de la charcuterie.
- Pineau des Charentes rouge ou rosé : son fruité et sa douceur équilibrent le caractère salé et puissant du foie.
- Cognac, en petite quantité : intéressant en digestif après une dégustation très charentaise.
Sans alcool :
- Jus de pomme artisanal charentais : sa fraîcheur fruitée apporte un contraste agréable avec le gras du fagot.
- Jus de raisin rouge : une option locale, fruitée et légèrement tannique.
Origine et histoire
Le fagot charentais appartient à la famille des préparations charcutières à base de foie et de viande de porc. Il est apparenté aux attereaux bourguignons et aux attriaux savoyards. Sa particularité régionale tient à son façonnage : les morceaux de viande entourés de crépine sont traditionnellement ficelés, évoquant un petit fagot de bois.
La spécialité semble s'être développée en Charente et en Charente-Maritime au cours du 20ᵉ siècle. Elle est aujourd'hui encore proposée par des charcutiers et conserveries régionales et se déguste notamment froide, à l'apéritif, en entrée ou lors d'un pique-nique.