Côtes de porc farcies au chèvre et citron
Ces côtes de porc farcies associent la douceur du chèvre frais à la fraîcheur du citron et au parfum des herbes. Une recette généreuse qui peut facilement être réalisée avec un porc et un fromage de chèvre issus des Charentes.
Ingrédients
- 8 côtes de porc très fines
- 100 g de chèvre frais
- 1 petit-suisse
- Le jus de ½ citron
- 1 c. à soupe de cerfeuil ciselé
- ½ c. à soupe de ciboulette ciselée
- ½ c. à soupe de basilic ciselé
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Poivre du moulin
Étapes de préparation
- Préparer la farce. Mélanger dans un saladier le chèvre frais, le petit-suisse et le jus de citron.
- Ajouter le cerfeuil, la ciboulette et le basilic. Saler et poivrer.
- Déposer quatre côtes de porc sur le plan de travail et répartir la préparation au chèvre sur chacune.
- Recouvrir chaque côte garnie avec une seconde côte.
- Ficeler délicatement les deux côtes ensemble afin que la farce reste bien emprisonnée pendant la cuisson.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les côtes farcies sur leurs deux faces.
- Déposer les côtes dans un plat à four.
- Enfourner dans un four froid réglé à 150 °C et laisser cuire environ 20 minutes.
- Retirer la ficelle avant de servir et déguster bien chaud.
Comportement alimentaire
Suggestions et conseils
- Choisir des côtes très fines facilite le montage et permet d'obtenir une farce bien répartie.
- Le chèvre frais apporte une texture crémeuse tandis que le citron équilibre le caractère plus riche du porc.
- Pour une version plus charentaise, privilégier un fromage de chèvre de production locale et une viande de porc issue du Sud-Ouest.
Variantes
- Version au miel et citron. Ajouter 1 c. à café de miel à la farce pour obtenir une note légèrement sucrée qui accompagne très bien le chèvre.
- Version noix et chèvre. Ajouter 30 g de noix grossièrement concassées à la farce. Elles apportent du croquant et renforcent l'ancrage régional.
- Version Pineau des Charentes. Déglacer la poêle avec 3 c. à soupe de Pineau des Charentes après avoir retiré les côtes. Faire réduire quelques minutes et servir cette sauce avec la viande.
Accompagnement
Pour rester dans l'esprit du terroir, servir avec des pommes de terre rôties aux herbes et une salade verte aux noix, assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix.
Accord mets et boissons
Avec alcool :
- Un vin blanc charentais sec et aromatique peut accompagner la fraîcheur citronnée de la farce.
- Un Pineau des Charentes blanc légèrement frais fonctionne particulièrement bien avec le chèvre et le citron. Sa douceur équilibre l'acidité du plat sans masquer les arômes du fromage.
- Cocktail : un Pineau Fizz peut constituer une association festive, à condition de rester sur un cocktail peu sucré afin de conserver l'équilibre avec le chèvre.
Sans alcool :
- Une eau pétillante agrémentée de citron et de quelques feuilles de basilic apporte une sensation fraîche qui reprend les notes aromatiques du plat.
Origine et histoire
Cette préparation est publiée par FIPSO (FIlière Porcine du Sud-Ouest) dans sa collection de recettes. Elle est conçue pour quatre personnes et met en avant le porc associé au chèvre frais, au citron et aux herbes aromatiques.
Il s'agit davantage d'une recette contemporaine du Sud-Ouest que d'une spécialité charentaise traditionnelle au sens historique strict. Son adaptation avec des produits des Charentes - notamment un chèvre local, des noix ou du Pineau des Charentes - permet toutefois de l'intégrer naturellement dans une cuisine régionale actuelle.