Magret au Pineau Rouge des Charentes
Le magret au Pineau Rouge associe la richesse du canard aux arômes fruités et légèrement épicés du Pineau des Charentes. Une recette élégante et généreuse, idéale pour mettre en valeur les produits du terroir charentais.
Ingrédients
- 2 magrets de canard, idéalement issus d'un élevage local
- 15 cl de Pineau Rouge des Charentes
- 10 cl de fond de volaille
- 1 échalote
- 1 c. à soupe de miel charentais
- 1 c. à café de vinaigre de cidre
- 20 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 1 petite branche de thym
- Fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Étapes de préparation
- Préparer les magrets
Retirez les éventuels petits morceaux de gras qui dépassent. Quadrillez la peau avec un couteau sans entailler la chair. Salez légèrement et poivrez. - Faire fondre la graisse
Placez les magrets côté peau dans une poêle froide. Faites chauffer à feu moyen et laissez cuire environ 8 à 10 minutes, en retirant régulièrement l'excédent de graisse. - Cuire la chair
Retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon la cuisson souhaitée. Pour une viande rosée, évitez de trop prolonger la cuisson. - Laisser reposer
Déposez les magrets sur une assiette, couvrez-les légèrement et laissez-les reposer 5 minutes. - Préparer la sauce au Pineau Rouge
Retirez presque toute la graisse de la poêle. Faites revenir l'échalote finement ciselée pendant 1 à 2 minutes. - Déglacer
Versez le Pineau Rouge et grattez les sucs de cuisson. Ajoutez le vinaigre de cidre et laissez réduire de moitié. - Finaliser la sauce
Ajoutez le fond de volaille et le miel. Laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux. - Servir
Tranchez les magrets et disposez-les avec un peu de sauce au Pineau Rouge. Terminez avec quelques feuilles de thym et une pincée de fleur de sel.
Comportement alimentaire
Suggestions et conseils
- Pour une sauce encore plus fruitée, ajoutez quelques figues fraîches, des quartiers de poire ou quelques prunes charentaises en fin de cuisson.
- Pour obtenir une peau bien croustillante, commencez impérativement la cuisson dans une poêle froide, côté peau.
Variantes
- Magret au Pineau Rouge et aux figues. Ajoutez 4 à 6 figues fraîches coupées en quartiers lors de la réduction du Pineau.
- Magret au Pineau Rouge et aux pommes. Faites revenir 2 pommes en quartiers dans 15 g de beurre, puis servez-les avec le magret et la sauce.
- Magret au Pineau Rouge et au miel. Pour une sauce plus douce, augmentez le miel à 2 cuillères à soupe et ajoutez une petite pincée de quatre-épices.
Accompagnement
Des pommes de terre grenaille rôties au beurre Charentes-Poitou sont particulièrement adaptées : leur texture croustillante contraste avec le magret tendre et leur goût légèrement beurré accompagne naturellement la sauce au Pineau.
Accord mets et boissons
Avec alcool :
- Un verre de Pineau des Charentes Rouge, servi frais mais pas glacé, prolonge les notes fruitées de la sauce sans masquer le canard.
- Un Cognac XO, servi en petite quantité en fin de repas, peut également accompagner ce plat.
Sans alcool :
- Un jus de raisin rouge artisanal charentais légèrement frais fonctionne très bien avec le caractère fruité et sucré-salé de la recette.
Origine et histoire
Le magret est emblématique de la cuisine du Sud-Ouest, tandis que le Pineau des Charentes appartient au patrimoine viticole et gastronomique de la Charente. Cette association constitue une interprétation charentaise du magret, où le Pineau Rouge apporte douceur, fruité et profondeur à la sauce.