La Mogette
La mogette, également appelée mojette, mojhette ou, dans certains usages charentais anciens, mongette, est un haricot blanc emblématique de la cuisine du Centre-Ouest. En Charente et en Charente-Maritime, elle appartient à cette cuisine rurale et familiale qui privilégie les produits simples, nourrissants et faciles à conserver.
Longtemps considérée comme un aliment populaire, la mogette connaît aujourd'hui un regain d'intérêt. Elle se déguste aussi bien sèche que fraîche ou demi-sèche et apparaît sur les marchés, dans les épiceries fines et dans la cuisine de restaurants qui mettent en valeur les produits régionaux.
Histoire et origine
Le haricot est originaire du Nouveau Monde et arrive en Europe après les voyages de découverte de la fin du 15ᵉ siècle. Il se diffuse progressivement dans les campagnes françaises et prend des noms différents selon les régions.
Dans le Centre-Ouest, le terme mogette ou mojhette s'est imposé pour désigner le haricot blanc. Le mot possède d'ailleurs de nombreuses variantes linguistiques et régionales. Le Dictionnaire des régionalismes de France relève notamment les formes mogette, mojette, mongette et monjette selon les territoires.
En Charente et en Charente-Maritime, la culture du haricot s'est intégrée à une agriculture traditionnelle diversifiée. La mogette était particulièrement intéressante pour les familles rurales : elle se conservait facilement une fois sèche, apportait des protéines végétales et pouvait constituer la base d'un repas avec quelques ingrédients supplémentaires.
Il faut cependant éviter une confusion fréquente : toutes les mogettes charentaises ne sont pas des "Mogettes de Vendée". Cette dernière est une production spécifique bénéficiant d'une IGP depuis 2010.
La Charente-Maritime possède notamment une tradition autour de la mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult, cultivée dans la vallée de l'Arnoult, un terroir maraîcher particulièrement favorable.
Caractéristiques
La mogette est un haricot blanc à grain généralement assez gros, avec une peau fine et une chair qui devient fondante après une cuisson suffisamment longue.
On peut la rencontrer sous différentes formes :
- mogette sèche : elle se conserve longtemps et nécessite généralement un trempage avant cuisson ;
- mogette demi-sèche : récoltée avant complète maturité, elle est plus tendre et plus rapide à cuisiner ;
- mogette fraîche : vendue en gousse ou écossée, elle est surtout disponible pendant la période de récolte.
La texture est l'une de ses principales qualités : correctement cuite, la mogette devient crémeuse et fondante tout en conservant une certaine tenue. Elle possède une saveur douce qui absorbe particulièrement bien les aromates, les jus de cuisson et les produits fumés.
La mogette est donc un ingrédient particulièrement adapté aux plats mijotés.
Dégustation
En Charente, la mogette peut être préparée de façon très simple. Elle est souvent cuite longuement avec de l'oignon, de l'ail, des herbes aromatiques et parfois de la tomate. Certaines recettes ajoutent des lardons ou accompagnent les haricots de charcuteries locales.
Elle peut également accompagner :
- le jambon ;
- les rillettes et autres charcuteries ;
- les viandes rôties ou mijotées ;
- une salade verte ou de pissenlit ;
- du pain grillé ;
- une salade tiède de haricots.
Une préparation particulièrement intéressante consiste à servir les mogettes encore chaudes avec un peu de beurre et des herbes. Leur texture fondante permet également de réaliser des veloutés, des purées ou des garnitures plus contemporaines.
Pour les mogettes sèches, un trempage préalable est généralement conseillé. La cuisson doit ensuite être douce et suffisamment longue afin d'obtenir cette texture fondante caractéristique.
Variantes
La mogette existe sous plusieurs appellations et formes selon les territoires.
En Charente et dans les territoires voisins, on rencontre notamment les termes mogette, mojette, mojhette, mongette ou monjette. Ces différences de vocabulaire témoignent de l'ancienneté de la culture du haricot dans les langues et parlers régionaux.
Il existe également une distinction entre les préparations à base de haricots secs, demi-secs et frais. Le demi-sec est particulièrement apprécié pour sa texture et son goût, puisqu'il ne nécessite pas la réhydratation d'un haricot sec.
Enfin, il ne faut pas confondre une mogette charentaise avec la Mogette de Vendée IGP, qui répond à un cahier des charges et à une aire géographique de production précis. La Mogette de Vendée se caractérise notamment par sa peau fine, sa couleur blanche homogène et sa texture fondante après cuisson.
Où trouver cette spécialité ?
Le plus simple est de commencer par les marchés et les épiceries proposant des produits régionaux. Les marchés sont particulièrement intéressants pour trouver de la mogette fraîche ou demi-sèche en saison et pour rencontrer directement des producteurs.
Le marché des Halles constitue notamment une piste intéressante pour rechercher des produits locaux. Les marchés du Pays d'Angoulême sont des lieux privilégiés pour découvrir les mogettes et autres spécialités charentaises.
Quelques épiceries angoumoisines peuvent également être contactées pour savoir si elles proposent des mogettes ou des haricots régionaux :
- Chez Lucette (Angoulême) : une épicerie fine où il peut être intéressant de rechercher des produits régionaux.
- Au Meilleur de la France (Angoulême) : une épicerie située directement au cœur du secteur des Halles.
- Coccinelle & Coquelicot - Angoulême et Coccinelle & Coquelicot - Gond-Pontouvre : des magasins de producteurs où se renseigner.
Pour ces commerces, il est préférable de téléphoner avant de se déplacer, car la disponibilité de mogettes provenant réellement de Charente peut varier selon les arrivages.
Quand la trouver ?
La disponibilité dépend fortement de la forme recherchée.
La mogette sèche est la plus facile à trouver : elle se conserve toute l'année et peut donc être commercialisée en dehors de la période de récolte.
La mogette fraîche ou demi-sèche, en revanche, est un produit saisonnier. À Angoulême et dans la région, une présence sur les marchés en juillet et août, avec une saison pouvant s'étendre plus largement vers la fin de l'été selon les récoltes.
C'est donc en été, particulièrement entre juillet et août, qu'il faut privilégier les marchés pour découvrir la mogette dans sa forme la plus fraîche.
Conclusion
La mogette est bien plus qu'un simple haricot blanc : elle fait partie du patrimoine culinaire du Centre-Ouest et de la mémoire paysanne charentaise. Sa simplicité est justement ce qui fait sa force : quelques haricots, des aromates, une cuisson lente et des produits du terroir suffisent à obtenir un plat généreux et réconfortant.
Au Pays d'Angoulême, les marchés et les épiceries spécialisées sont les meilleurs points de départ pour la découvrir. Pour une expérience véritablement saisonnière, l'idéal reste de rechercher la mogette fraîche ou demi-sèche en juillet et août, tandis que la version sèche permet de prolonger cette découverte tout au long de l'année.
Enfin, goûter une mogette charentaise, c'est aussi découvrir une petite partie de l'histoire rurale de la Charente : une cuisine née de produits accessibles, devenue aujourd'hui un marqueur gourmand du territoire.