La Taupinière Charentaise
La Taupinière charentaise® est un fromage fermier au lait cru de chèvre, emblématique de la Charente. Fabriquée artisanalement par la fromagerie Jousseaume à Roullet-Saint-Estèphe, elle est reconnaissable à sa forme bombée évoquant une taupinière, qui lui a donné son nom. Elle constitue la version grand format de la Taupinette®, autre spécialité de la maison.
Histoire et origine
La Taupinière charentaise a été créée en 1973 par la famille Jousseaume, éleveurs et fromagers installés en Charente. Son objectif était de proposer un fromage de chèvre original, inspiré du savoir-faire fromager local tout en se distinguant par sa forme caractéristique.
Le nom Taupinière charentaise® est une marque déposée. Depuis sa création, ce fromage est devenu l'une des spécialités les plus réputées de la fromagerie et contribue à la renommée des fromages de chèvre charentais.
Caractéristiques et ingrédients
La Taupinière charentaise est élaborée exclusivement avec :
- du lait cru entier de chèvre ;
- des ferments lactiques ;
- de la présure ;
- du sel.
Ses principales caractéristiques sont :
- une pâte molle à croûte naturelle ;
- une forme de dôme rappelant une taupinière ;
- une croûte légèrement cendrée qui se couvre progressivement d'un fin duvet blanc au cours de l'affinage ;
- une pâte blanche, dense et fondante.
Le fromage pèse généralement entre 220 et 270 g et est moulé à la louche selon une méthode artisanale.
Dégustation
Jeune, la Taupinière offre :
- une texture douce et crémeuse ;
- des arômes délicats de lait frais ;
- une légère note caprine.
Après plusieurs semaines d'affinage, elle développe :
- des notes de noisette ;
- des arômes de sous-bois ;
- une saveur plus affirmée tout en restant équilibrée.
Elle se déguste :
- sur un plateau de fromages ;
- avec du pain de campagne ou aux noix ;
- accompagnée d'un Pineau des Charentes, d'un vin blanc sec ou d'un Chardonnay.
Variantes
La famille Jousseaume produit plusieurs fromages proches :
- Taupinette®, version plus petite (environ 135 g) ;
- Taupinière charentaise®, grand format ;
- d'autres spécialités de chèvre comme le Saint-Estèphe, le Chardin ou différentes bûches de chèvre.
Chaque fromage possède son propre affinage et sa personnalité tout en conservant le savoir-faire artisanal de la fromagerie.
Où trouver cette spécialité ?
Vous pourrez acheter ou déguster la Taupinière charentaise :
- directement à la Fromagerie Jousseaume à Roullet-Saint-Estèphe, au sud d'Angoulême ;
- chez de nombreux crémiers et fromagers de Charente ;
- sur les marchés de producteurs locaux ;
- dans certaines épiceries fines et boutiques de produits régionaux ;
- auprès de restaurateurs mettant en valeur les produits du terroir.
Quand la trouver ?
La Taupinière charentaise est fabriquée principalement de mars à décembre, en fonction de la production laitière des chèvres, même si certains affineurs peuvent en proposer sur une période plus longue grâce à l'affinage. Elle est disponible tout au long de la saison chez les producteurs et les crémiers spécialisés.
Conclusion
La Taupinière charentaise est l'un des fromages de chèvre les plus représentatifs de la Charente. Sa fabrication fermière au lait cru, sa forme originale et la finesse de ses arômes en font une spécialité incontournable pour les amateurs de fromages de caractère.