Le Gigourit Charentais
Le gigourit charentais, également appelé Tantouillet ou Tantouillée, est une spécialité traditionnelle de la cuisine charentaise. Ce plat rustique, préparé à base de viande, de couenne et de sang de porc cuits lentement dans du vin rouge, est étroitement lié à la tradition de la tuerie du cochon. Il incarne le savoir-faire des campagnes charentaises, où chaque partie de l'animal était valorisée.
Histoire et origine
Le gigourit est né dans les fermes de Charente, où il était préparé chaque hiver après l'abattage du cochon. Cette période constituait un moment fort de la vie rurale, réunissant familles et voisins autour de la transformation de la viande.
À l'origine, le plat permettait d'utiliser les morceaux moins nobles du porc, notamment la couenne, le sang et certains abats. Chaque famille possédait sa propre recette, transmise de génération en génération. Cette tradition culinaire fait aujourd'hui partie du patrimoine gastronomique des Charentes.
Caractéristiques et ingrédients
Le gigourit est élaboré à partir de :
- couenne de porc ;
- morceaux de viande de porc (gorge, foie ou autres morceaux selon les recettes) ;
- sang de porc ;
- vin rouge corsé ;
- échalotes ou oignons ;
- ail ;
- laurier ;
- sel, poivre et épices.
La préparation demande une cuisson très lente, pouvant durer plusieurs heures. Le mélange est remué régulièrement afin d'obtenir une texture épaisse et fondante, proche d'un civet ou d'une terrine chaude.
Dégustation
Le gigourit se déguste :
- bien chaud avec des pommes de terre vapeur ;
- accompagné de pain de campagne ;
- parfois froid, coupé en fines tranches et servi avec une vinaigrette à l'échalote, selon certaines traditions locales.
Il s'accorde parfaitement avec un vin rouge charentais ou un vin du Sud-Ouest.
Variantes
Selon les familles et les communes charentaises, plusieurs variantes existent :
- avec davantage de viande ou de couenne ;
- plus ou moins riche en sang de porc ;
- plus ou moins relevée en épices.
Une spécialité proche, appelée sauce de pire, contient une plus grande proportion de sang et une texture plus liquide.
Où trouver cette spécialité ?
Le gigourit est devenu relativement rare, mais il est possible d'en trouver :
- chez certains charcutiers artisanaux de Charente ;
- Lapierre Tradition (Dignac - Marchés Les Halles et Victor Hugo à Angoulême)
- dans quelques restaurants proposant une cuisine traditionnelle charentaise ;
- lors des foires gastronomiques et des fêtes rurales ;
- pendant les événements consacrés aux produits du terroir et à la gastronomie locale.
Quand la trouver ?
Le gigourit est principalement préparé :
- en automne et en hiver, période traditionnelle de la tuerie du cochon ;
- lors des repas festifs liés aux traditions rurales ;
- dans certaines manifestations gastronomiques charentaises.
Quelques artisans peuvent en proposer toute l'année, mais il demeure une spécialité essentiellement saisonnière, plus facile à trouver durant les mois les plus froids.
Conclusion
Le gigourit charentais est un véritable témoin de la cuisine paysanne des Charentes. Héritier des traditions rurales liées à la tuerie du cochon, il perpétue un savoir-faire ancien fondé sur la valorisation de toutes les parties de l'animal. Aujourd'hui encore, il reste une spécialité emblématique pour les amateurs de cuisine de terroir.