Pavé de truite poêlé aux amandes et au citron
Un pavé de truite délicatement poêlé, nappé d'un beurre citronné aux amandes dorées. Une recette simple qui met à l'honneur la truite des rivières charentaises et le beurre Charentes-Poitou.
Ingrédients
- 4 pavés de truite de 150 à 180 g chacun
- 50 g d'amandes effilées
- 50 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 1 citron jaune non traité
- 1 c. à soupe d'huile de colza ou de tournesol
- 1 petite gousse d'ail
- 1 c. à soupe de persil frais haché
- Fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Étapes de préparation
- Préparer la truite. Séchez les pavés avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement les deux faces.
- Dorer les amandes. Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Ajoutez les amandes effilées et faites-les griller 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Réservez dès qu'elles sont joliment dorées.
- Poêler les pavés. Chauffez l'huile dans une grande poêle. Déposez les pavés côté peau, si celle-ci est conservée. Faites cuire 4 à 5 minutes à feu moyen, puis retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes.
- Préparer le beurre citronné. Baissez le feu. Ajoutez le beurre et la gousse d'ail finement hachée. Laissez mousser le beurre sans le brûler.
- Ajouter le citron. Incorporez le zeste finement râpé et 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron. Arrosez les pavés avec le beurre parfumé pendant environ 1 minute.
- Finaliser. Parsemez les truites d'amandes grillées et de persil frais. Rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
Comportement alimentaire
Suggestions et conseils
- Pour une cuisson parfaite, la chair doit rester moelleuse et légèrement nacrée au centre.
- Ne faites pas trop chauffer le beurre : il doit être noisette très léger, sans devenir amer.
- Quelques gouttes supplémentaires de citron juste avant de servir apportent une belle fraîcheur.
- Pour une touche charentaise supplémentaire, vous pouvez remplacer une petite partie du jus de citron par 1 cuillère à soupe de Pineau des Charentes blanc, ajouté au beurre en fin de cuisson.
Variantes
- Truite aux amandes et Pineau des Charentes. Ajoutez 2 c. à soupe de Pineau des Charentes blanc après la cuisson de la truite. Laissez réduire 1 à 2 minutes avant d'incorporer le beurre et le citron.
- Truite citronnée aux noix charentaises. Remplacez les amandes par 50 g de cerneaux de noix, grossièrement concassés et légèrement torréfiés.
- Truite aux herbes. Ajoutez 1 c. à soupe de ciboulette et 1 c. à soupe de persil dans le beurre citronné.
Accompagnement
Servez avec des pommes de terre grenaille rôties au beurre, quelques haricots verts ou une fondue de poireaux. Une salade verte légèrement vinaigrée au citron équilibre également très bien le plat.
Accord mets et boissons
Avec alcool :
- un Vin Charentais IGP blanc, sec et frais, accompagne naturellement la truite et souligne les notes citronnées.
- Un Pineau des Charentes blanc servi très frais peut également être proposé à l'apéritif.
Sans alcool :
- Un jus de pomme artisanal charentais peu sucré, servi bien frais, apporte une légère douceur fruitée qui fonctionne avec le beurre et les amandes.
- Une eau pétillante citronnée convient pour une association plus légère.
Origine et histoire
La truite est particulièrement liée au patrimoine aquatique de la Charente, notamment aux rivières et sources du territoire, comme la Touvre, réputée pour ses eaux fraîches et propices à la pisciculture. La cuisson à la poêle avec du beurre et les amandes appartient à la grande tradition française des préparations de poissons.
Cette version associe cette tradition à des produits emblématiques du terroir charentais, notamment le beurre Charentes-Poitou, tout en apportant la fraîcheur du citron et le croquant des amandes.