Le Tourteau Fromager
Le tourteau fromager, également appelé tourteau fromagé, est une pâtisserie traditionnelle du Poitou et des Charentes. Reconnaissable à sa spectaculaire croûte noire, qui contraste avec un intérieur blanc, moelleux et aérien, il est préparé principalement avec du fromage frais, traditionnellement du chèvre. Malgré son aspect "brûlé", sa croûte noire est une caractéristique essentielle du gâteau et ne signifie pas qu'il est raté.
Histoire et origine
Le tourteau fromager est particulièrement associé au Pays Mellois, dans les Deux-Sèvres, même si plusieurs communes du Poitou se disputent son origine exacte. Des sources historiques attestent son existence au 19ᵉ siècle : en 1867, Léopold Favre évoquait déjà le "tourteau-fremageou", notamment dans les environs de Melle, Niort et La Mothe-Saint-Héray.
Une légende raconte qu'il serait né d'une erreur de cuisson. Une tarte au fromage de chèvre aurait été oubliée dans un four très chaud. À sa sortie, sa surface était devenue noire, mais l'intérieur était resté particulièrement moelleux et aérien. Cette histoire est devenue l'un des récits traditionnels associés au gâteau, même si elle relève davantage de la tradition orale que d'une origine historiquement démontrée.
Autrefois, le tourteau était surtout préparé pour les mariages, baptêmes, fêtes de famille et grandes occasions. Il est aujourd'hui consommé beaucoup plus largement.
Caractéristiques et ingrédients
Le tourteau fromager se présente généralement sous la forme d'un petit gâteau rond et bombé. Sa principale particularité est sa croûte supérieure très foncée, presque noire, qui protège une garniture claire et très légère.
La recette traditionnelle comprend notamment :
- du fromage frais, traditionnellement du fromage de chèvre ;
- des œufs ;
- du sucre ;
- de la farine ;
- une pâte brisée servant de fond ;
- une pincée de sel.
Certaines versions utilisent cependant du fromage frais au lait de vache, au goût plus doux.
La préparation demande un véritable savoir-faire : les blancs d'œufs contribuent notamment à donner au gâteau son caractère aérien, tandis que la cuisson à forte température provoque la formation du dôme et de la croûte noire.
Dégustation
Le tourteau fromager se déguste généralement froid ou à température ambiante. Son goût est relativement doux et légèrement acidulé, avec une texture qui rappelle à la fois un soufflé, un gâteau au fromage et un cheesecake très léger.
Il peut être consommé :
- au petit-déjeuner ;
- au goûter ;
- en dessert ;
- avec le café ;
- lors d'un apéritif ou d'un vin d'honneur.
Il peut également être légèrement réchauffé, ce qui accentue son moelleux. Certaines maisons recommandent même de le réchauffer quelques minutes au four.
Pour une première dégustation, il est intéressant de le manger nature, afin de découvrir le contraste entre la croûte noire et le cœur doux et aérien.
Variantes
La recette connaît plusieurs variantes selon les producteurs et les régions.
La principale différence concerne le fromage : le chèvre frais correspond à la tradition poitevine, tandis que le lait de vache donne une version généralement plus douce et crémeuse.
On trouve également des formats différents, notamment des mini-tourteaux, ainsi que des recettes plus modernes, par exemple au chocolat.
Où trouver cette spécialité ?
À Angoulême, le tourteau fromager n'est pas nécessairement disponible quotidiennement dans toutes les pâtisseries. Il est donc préférable de téléphoner avant de se déplacer et de demander spécifiquement s'il y a des tourteaux fromagers disponibles ou s'il est possible d'en commander.
Parmi les commerces locaux à contacter, on peut notamment essayer :
- Les fromages de MaLo, 62 rue de Saintes, Angoulême - une fromagerie qui peut être intéressante pour se renseigner sur les produits régionaux.
- Fromagerie Les Amis, aux Halles centrales d'Angoulême.
- Lamy Fromager, place des Halles à Angoulême.
- Pâtisserie "Parfums Sucrés", 22 rue des Postes.
- Julien Galon, 1 place Francis Louvel ou route de Saintes.
Quand le trouver ?
Le tourteau fromager est aujourd'hui disponible toute l'année.
Il reste néanmoins particulièrement associé aux fêtes et aux grandes occasions, notamment aux mariages, baptêmes, fêtes de famille et périodes comme Pâques.
Au Pays d'Angoulême, la disponibilité en boutique peut toutefois dépendre de la fabrication du pâtissier ou de l'approvisionnement. Pour une dégustation à une date précise, la commande préalable est donc la meilleure option.
Conclusion
Le tourteau fromager est bien plus qu'un gâteau à l'apparence étonnante. Avec sa croûte noire volontairement très cuite et son cœur blanc, léger et délicatement fromagé, il constitue un véritable symbole de la gastronomie poitevine et charentaise. Son histoire, son lien avec les traditions familiales et son étonnant contraste de textures en font une spécialité incontournable à découvrir lorsqu'on séjourne à Angoulême ou dans les environs.
À retenir : malgré son apparence brûlée, la croûte noire est justement l'une des signatures du véritable tourteau fromager. Et pour en goûter un authentique, il vaut mieux privilégier une maison spécialisée ou commander à l'avance.